We zitten volop in het aspergeseizoen, dus de liefhebbers van ‘het witte goud’ zijn weer in hun nopjes. Nog tot eind juni kun je ervan genieten. Hoe groeit dat eigenlijk, een asperge? Waarom zijn ze wit? En zijn er ook biologische asperges in ons land te krijgen? We staken ons licht op bij Franc Goertz van Asper, een nieuwe bioaspergeteler op de Vlaamse markt.

Witte asperges zijn echte seizoensgroenten - je kunt ze alleen van april tot eind juni krijgen. Spanje, Duitsland en Italië zijn belangrijke aspergelanden maar ook in België is de asperge een populaire teelt die houdt van lichte, zanderige grond. Echt veel biologische asperges zijn er nog niet, maar er is verandering op komst: de Nederlandse aspergeteler Franc Goertz kreeg recent zijn certificering voor een biologisch perceel in de buurt van Maaseik.

In de lift

Goertz teelt al jarenlang gewone (niet-bio) asperges, zowel in België als in Nederland. Waarom zet hij nu de stap naar bioasperges? “De vraag naar biologische asperges is aan het groeien. Een van onze grote afnemers in België wilde graag meer bioasperges aanbieden. Dus we gingen graag op die vraag in.” De 8,5 hectare bioasperges die er nu bijkomen, betekenen meer dan een verdubbeling van het areaal voor bioasperges in Vlaanderen. Over een maand krijgt hij de certificering voor een tweede veld van 5 hectare.

Franc Goertz, zaakvoerder van Asper - (c) VLAM, P. De Laet

Hoe staat hij tegenover bio? Goertz: “Ik ben zeker dat de vraag nog verder zal toenemen, dus ik wil daar graag verder in gaan. Ik vind bio een hele mooie teeltmethode, je werkt zonder chemische gewasbescherming en zonder kunstmeststoffen en daardoor hou je de bodem gezond. We gaan dus zeker kijken of we onze bestaande velden ook gaan omschakelen of anders zoeken we nieuwe velden in de buurt.” En hoe eet hij ze zelf het liefst? "Het liefst met ham erbij en een hardgekookt eitje, en botersaus natuurlijk!"

Wat doet bio anders?

Normaal gezien doen bioboeren aan teeltrotatie om de bodem de kans te geven om zich na een teelt te herstellen en vruchtbaar te blijven. Maar asperges zijn een meerjarig gewas, ze blijven zo’n tien jaar op hetzelfde perceel staan. En voor zo’n meerjarig gewas duurt de omschakeling van een veld drie jaar i.p.v. de gebruikelijke twee jaar. Voor asperges heb je in het begin wel wat geduld nodig. Je kunt al asperges oogsten in het tweede jaar maar pas vanaf het derde jaar worden ze dikker en langer. Hoewel er bij een omschakeling vanaf dag één biologisch op het veld wordt gewerkt, mag de oogst mag pas na de officiële certificering als 'biologisch' worden verkocht.

In bio wordt het onkruid tussen de planten manueel of machinaal weggehaald. De aspergeplant heeft vaak last van de aspergekevers die dol zijn op de planten en wel enige schade kunnen berokkenen. Gelukkig heeft die kever een natuurlijke vijand in het lieveheersbeestje, dat de kever maar al te graag opeet. Ook kunnen er schimmels voorkomen, maar daar heeft Goertz weinig last van: “Als de afstand tussen de rijen voldoende groot is, dan blaast de wind erdoor en krijgt de schimmel er geen vat op.”

Wit-groen-paars

Asperges zijn een bijzondere plant, met hun witte stelen en wuivend groene loof. Waarom zijn ze eigenlijk wit? Net als witlof groeien ze in het donker onder de grond. En dat zorgt ervoor dat ze wit blijven. Zodra ze in het licht groeien, worden ze groen, sommige soorten zelfs paars. Er zijn dan ook heel wat verschillende aspergerassen. In bio gebruikt men dezelfde rassen als in niet-bio.

Verstoppertje

Hoe weet je wanneer een asperge klaar is om te oogsten? Eenvoudig: hij steekt z’n kopje uit het zand. April, mei en juni zijn dé maanden waarin asperges geoogst worden. Asperges steken doe je met een lang steekmes en is een secuur werkje: je wilt lange asperges steken en je wilt andere asperges niet per ongeluk doorsnijden. Bij Asper wordt het werk gedaan door seizoensmedewerkers: om de twee dagen komen ze naar het veld om telkens verse asperges te steken.

Asperges steken is een secuur werkje - (c) VLAM, P. De Laet

Als hun bak vol is, snijden ze de asperges langs de rand van de bak af zodat die allemaal even lang zijn en netjes in de boxen en de latere verpakking passen.

De asperges worden gelijk afgesneden zodat ze dezelfde maat hebben voor de verpakking - (c) VLAM, P. De Laet

De zwart-wit methode

Op het aspergeveld zijn de lange rijen aspergebedden bedekt met een dubbelzijdig zwart zeil. Dat heeft een dubbele functie, legt Goertz uit: “Als de grond te koud is, ligt het zeil met de zwarte kant naar boven om warmte te genereren. Maar als het te warm wordt, wordt het zeil omgedraaid met de witte kant bovenaan, zodat de bedden de nodige koeling krijgen. Als het te warm wordt, groeien de asperges namelijk te snel, en dat is niet de bedoeling.”

Zit het loof dan verstopt onder die zeilen? Nee, daar zou het verstikken. Het loof begint pas weer te groeien als de zeilen eind juni worden weggehaald. Dat is ook de reden waarom traditiegetrouw 24 juni de allerlaatste dag is waarop asperges worden geoogst. Niet omdat ze dan ineens anders gaan smaken, maar omdat een aspergeplant na de oogst lang genoeg moet kunnen doorgroeien. Het loof - naaldvormige bladeren - geeft de plant opnieuw voldoende energie om het volgende seizoen nieuwe asperges te produceren. In november wordt al het loof er afgehakseld (in kleine stukjes gehakt). De wortelstok waar de asperge op groeit, blijft wel zitten. Het loof wordt samen met organische mest ondergewerkt in de bedden. In maart worden de bedden dan bedekt met de zeilen zodat de asperges rustig kunnen doorgroeien.

Seizoensmedewerker aan het werk - (c) VLAM, P. De Laet

Tip: asperges kopen, bewaren en eten

  • De lekkerste asperges koop je recht van bij de boer. Je vindt er aspergebedrijven met een rijke ervaring en traditie in de aspergeteelt. Klik hier voor de adressen. (De biobedrijven herken je aan het groene EU-logo)
  • Asperges bewaar je in de koelkast, en je wikkelt ze best in een vochtige doek. Maar laat ze niet te lang liggen, vers zijn ze het allerlekkerst!
  • Ontdek lekkere tips om asperges eens anders te maken. Met zeewolf bijvoorbeeld!
    Maak asperges hoe jij ze het lekkerste vindt! - (c) VLAM, Lekker van bij ons