In een kaaskraam of in een kaaswinkel weet je vaak niet waar je eerst moet kijken, zoveel verschillende soorten kaas zijn er. Zacht, hard, pittig, jong, oud, met kruiden of zonder. Keuze te over. Maar waarom is er zo’n brede waaier aan smaken in kaas? We staken ons licht op bij Pepijn De Snijder van biokaasmakerij Karditsel.

Wist je dat er meer biologische kaas van geitenmelk dan van koemelk wordt gemaakt in Vlaanderen? Kaasmakerij Karditsel is een van de acht kaasmakers in Vlaanderen die biologische geitenmelk verwerken tot kaas. Karditsel ontstond in 2015 toen geroutineerde kaasmakers Giedo De Snijder en Magda Bauweleers hun jarenlange ervaring met geitenkaas een nieuw elan wilden geven. Hun specialiteit? Rauwmelkse, handgeschepte, zachte geitenkazen van biologische geitenmelk. Ze blijven bewust kleinschalig om garant te kunnen staan voor ambachtelijke, duurzame kwaliteit. Na een studie biomedische wetenschappen en doctoraatsstudies in de moleculaire biologie ging ook zoon Pepijn (36) met veel enthousiasme aan de slag in het bedrijf.

Rauwe melk garandeert smaak en karakter

Waar het om draait bij kaas is het soort melk dat gebruikt wordt, de toegevoegde melkzuurbacteriën, kaasculturen en stremsel, en de manier van kaasbereiding. Bij industriële processen verloopt dit heel uniform, en krijg je dus ook redelijk uniforme smaken. Maar kazen die kleinschalig worden geproduceerd hebben vaak een heel karakteristiek, eigen smaakpallet.

De geitjes worden naast de deur grootgebracht en gemolken - (c) VLAM, P. De Laet

Uniek aan Karditsel is dat de geitjes letterlijk naast de kaasmakerij wonen. Ze worden er verzorgd en gemolken door Koen Vanroye van het Goerenhof. De biologische rauwe melk gaat eerst in een koeltank en wordt dan rechtstreeks doorgepompt naar de kaasmakerij. Verser dan dit wordt het niet! En maar goed ook: “Als melk te veel gepompt wordt, breken de vetzuren af waardoor een bittere smaak kan ontstaan,” legt Pepijn uit. Die vetzuren hebben dus een eerste belangrijke invloed op de smaak van de kaas.

In de rauwe melk blijven bovendien veel nuttige bestanddelen bewaard, zoals bepaalde micro-organismen en enzymen en vitaminen. Vader Giedo De Snijder zweert erbij: “Rauwe melk bevat een natuurlijk microbieel evenwicht en diversiteit. Dat geeft een garantie voor de smaak en het karakter van de kaas. In die smaak proef je ook de bodem waar de melk uit voortkomt. Goede kaas is net als goede wijn een uitdrukking van zijn grondstoffen.”

Hoe creëer je smaak in kaas?

Rauwe melk kan slechts 48 uur worden bewaard, dus in de kaasmakerij wordt er 7 op 7 gewerkt. Om te beginnen wordt de melk opgewarmd tot de juiste stremtemperatuur: “Hier brengen we de melk op de gewenste temperatuur, 22 °C of 34 °C, afhankelijk van het type kaas dat we willen maken. De melk wordt dus niet gepasteuriseerd,” legt Pepijn uit. “Vervolgens voegen we melkzuurbacteriën (zuursel) en kaasculturen toe. Zuursel is een mengsel van melkzuurbacteriën die de melk gaan helpen aanzuren. De kaasculturen bestaan uit micro-organismen, namelijk witschimmel, gist ‘geotrichum’ of roodbacterie. Zij bepalen mee de smaak en het uitzicht van de kaas en helpen om een korst te vormen. Bijvoorbeeld: voor onze witschimmelkaas voegen we een witschimmelcultuur toe, want zo’n schimmel zit niet in de melk zelf. Voor een kaas met een gerimpelde korst voegen we een gist toe. En zo krijgt iedere kaas zijn eigenheid.”

Het scheppen van de kaas gebeurt bij Karditsel met de hand - (c) VLAM, P. De Laet

De volgende stap is het toevoegen van stremsel (enzymen) – dit zorgt ervoor dat de melkeiwitten gaan samenklonteren. "Wij gebruiken voor bijna alle kazen dierlijk stremsel. Dit is een mengsel van enzymen die uit de maag van nuchtere kalveren komen. Voor onze kaas 'Corneel' gebruiken we plantaardig stremsel, afkomstig van de kardoen plant," legt Pepijn uit.

Als de melk is gestremd tot wrongel, kan het echte kaasmaken beginnen. De wrongel wordt in de kaasvormen geschept. Dat gebeurt bij Karditsel heel bewust op ambachtelijke wijze, met de hand: “Door de natuurlijke persing krijg je een andere, fijnere textuur. De kaas wordt niet machinaal samengeperst maar behoudt meer luchtigheid. Ook dat beïnvloedt de smaak,” licht Pepijn toe. In de vormen lekt de kaas uit tot hij goed stevig is. Harde kazen worden hierna in een zoutbad gedompeld (pekelbad) maar bij Karditsel worden alle kazen individueel met de hand gezouten met zeezout. Het zout wordt door de kaas naar binnen getrokken en geeft uiteraard heel wat extra smaak.

Ook het zouten van de kaas gebeurt bij Karditsel met de hand - (c) VLAM, P. De Laet

Tot slot worden de kazen naar de rijpingskamers gebracht waar ze in hun eigen biotoop kunnen rijpen -- met aangepaste temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie om de gewenste micro-organismen tot ontwikkeling te brengen.

Aurélie en Basil

Iedere kaas heeft zijn eigen smakenpallet - (c) Karditsel

Alle kazen van Karditsel zijn eigen creaties. Zo’n 12 verschillende kazen hebben ze, van brie tot ‘geitenrolletjes’, met of zonder korst. Opvallend: alle kazen dragen een elegante Franse naam. Welk verhaal zit daar achter? Pepijn: “Mijn ouders hebben deze kazen zelf gecreëerd en zien hun kazen dan ook als deel van een familie. Elke kaas heeft een eigen karakter, en voor ieder karakter zochten ze een passende naam. Zo is ons kleine verse kaasje, maagdelijk wit, Virginie gedoopt, en Florette is een fris kaasje met een mix van kleurrijke, eetbare bloemblaadjes op de korst. En Mathilde, dat is een eerbetoon aan de grootmoeder van onze geitenboer die hier nog steeds op het erf woont!”
Komen er nog nieuwe kazen bij? Pepijn: “Vorig najaar hebben we inderdaad nog een nieuwe kaas gelanceerd. We zijn natuurlijk afhankelijk van de geitjes om ons te bevoorraden, en momenteel is er helaas te weinig melk én te weinig rijpingskamers om mee te experimenteren.”

De smaak van de plek

In de toekomst wil Karditsel de rauwe melk nog meer verrijken. Pepijn legt het zo uit: “Hoe rijker de melk is, hoe groter de potentie om er goeie kaas mee te maken. Dus we willen dat alle fases – van hooi tot dierenzorg – zo worden aangepakt dat er zo veel mogelijk microbieel leven (bacteriën, gisten, schimmels) in de rauwe melk aanwezig is. Dus van de juiste, biologische bewerking van de bodem waar het hooi voor de geiten wordt geteeld (want geiten eten liever droog gras dan vers gras) tot een optimale zorg voor de dieren. Vroeger had elke boerderij zijn eigen gisten en schimmels, toen kon je geen culturen in de winkel kopen. Elke boerderij had dus zijn eigen ‘terroir’, zijn eigen unieke ‘smaak van de plek’. Daar willen wij ook meer naartoe.”

Pepijn De Snijder aan het werk - (c) VLAM, P. De Laet

Apprecieer het werk van de boer

Pepijn werkt intussen al 3,5 jaar voor Karditsel. “Wat ik hier heel tof vind is dat de kaasmaker en de melkveeboer het beste in elkaar naar boven halen. We trekken elkaar echt op. Wij zijn superblij met de melk die Koen ons levert en Koen kan trots zijn op de kaas die van zijn melk gemaakt wordt. Ik sta 100% achter bio omdat ik denk dat bio beter is voor de bodem, omdat de landbouwaanpak van bio beter zorg draagt voor de bodem. Voor mij is natuurlijk ook belangrijk dat een boer een goed inkomen kan halen uit zijn harde werk, dat hij loon naar werken krijgt. De appreciatie voor het werk van de boer, dat is iets wat mij echt inspireert.”

Meer lezen over kaas en smaak? Feit of fabel: de smaak van kaas varieert met de seizoenen.