Brouwerij 3 Fonteinen wil van zijn biologische lambik en geuze weer helemaal een terroirbier maken, dus met ingrediënten van dichtbij. Daarom gingen ze zelf biograantelers zoeken in het Pajottenland en startten ze een Granennetwerk. Met dit project won de brouwerij de BioVLAM 2022. Maar hoe start je zo’n netwerk?
Lambik en geuze zijn traditioneel verbonden aan de Zennevallei en het Pajottenland, het gebied ten zuidwesten van Brussel. Brouwerij 3 Fonteinen is er één van de laatste traditionele lambikbrouwerijen en geuzestekerijen (1). Het wil zijn biologische lambik en geuze helemaal van de ‘terroir’ maken, dus met ingrediënten uit de streek. Om dat te doen, heb je biologisch graan nodig. Maar die is niet zomaar te vinden: slechts een fractie van de Belgische tarwe en gerst gaat naar bakkers of brouwerijen.
Daarom ging de brouwerij zelf biograantelers zoeken in het Pajottenland. Hun Granennetwerk werd beloond: de brouwerij kaapte er de BioVLAM 2022 mee weg.
Lucas Van den Abeele, coördinator van dit Granennetwerk, vertelt waarom granen van eigen bodem zo belangrijk zijn voor hun biologische lambik:
20 km rond de brouwerij
Waar draait het Granennetwerk om? “Al een goeie vijf jaar geleden gingen we van start met het Granenproject, waarbij zowel gangbare (niet-bio) als biologische landbouwers in en rond het Pajottenland tarwe en gerst teelden voor ons bier. In 2020 hebben we ervoor gekozen om de brouwerij biologisch te maken en zijn we alleen met de bioboeren verdergegaan,” vertelt Lucas Van den Abeele. “Het doel is om ons op lange termijn te engageren met een groep van een tiental bioboeren die in een straal van 20 km rond de brouwerij biograan voor ons telen. Zij zijn verzekerd van hun afzet en krijgen een eerlijke prijs voor het graan, gespreid over twee momenten – tijdens het inzaaien en na de oogst. Op die manier delen we het risico.”
In het begin was het niet makkelijk om de boeren over de streep te krijgen, zegt Van den Abeele: “Ze waren eerst wat terughoudend, maar gelukkig vonden we snel voldoende boeren om onze noden te dekken. Graanteelt wordt in bio vaak gebruikt als wisselteelt in de teeltrotatie, omdat teelten verplicht moeten roteren over de velden. Maar dat brengt meestal niet zo veel op. Door met ons samen te werken, krijgen ze een betere prijs.”
Er was echter nog één probleem. Lucas Van den Abeele legt uit: “Voor de meeste boeren is graan niet hun hoofdactiviteit. Ze hadden dus geen ruimtes voor opslag of nabewerking. Om de boeren financieel te ontlasten staan wij in voor het schonen van het graan, we slaan het graan op in eigen silo’s en doen de afgewerkte granen in zakken. Daarnaast zorgen we voor kennisuitwisseling en vermeerdering van oude graanrassen. Want ook die willen we zo authentiek mogelijk.”
Erfgoed
Lambik is een deel van het lokale erfgoed in de Zennevallei, net als geuze en kriek, en die traditie wil Brouwerij 3 Fonteinen op een authentieke manier verderzetten. Lambik is uniek vanwege de spontane vergisting van het bier, en daarbij wordt een hoge proportie ruwe tarwe gebruikt. Van den Abeele vertelt: “Aangezien authenticiteit in ons DNA zit, werken we zo veel mogelijk met originele Pajotse en oud-Brabantse graanrassen. Ook dat is deel van het lokale erfgoed. Het is ons engagement om van de lambik weer een écht bier van hier te maken.”
Idee
Waar kwam dit idee voor een netwerk eigenlijk vandaan? Enkele jaren geleden had Armand Debelder, de bezieler van Brouwerij 3 Fonteinen, een gesprek met bioboer Tijs Boelens over de tanende Pajotse graanrassen. Tijs wou meer diversiteit op zijn veld en 3 Fonteinen wilde de link met de boeren en het land herstellen. Van den Abeele: “Graan kochten we vroeger altijd aan bij de graanhandel, zonder te weten waar het vandaan kwam. Tijs hielp ons om geïnteresseerde boeren te zoeken in een straal van 20 kilometer rond de brouwerij. Samen hebben we het netwerk op poten gezet.”
Biologische lambik proeven
Belangrijke vraag: kun je de biolambik al proeven? Omdat 3 Fonteinen nog maar sinds februari 2021 gecertificeerd is voor bio, was er in 2022 nog maar een zeer beperkte oplage. Van den Abeele: “Lambik is een traag bier, het neemt sowieso veel tijd om te gisten en te rijpen. In 2023 zal er een eerste, beperkte oplage van biolambik zijn. Het merendeel zal pas in 2025 klaar zijn. Onze traditionele lambik kent immers een gemiddelde doorlooptijd van brouwsel tot fles van meer dan 42 maanden!”
Boerennetwerk
De bioboeren van het Granennetwerk ontmoeten elkaar regelmatig om kennis uit te wisselen of … om bier te proeven. “We hechten veel belang aan de contacten met onze landbouwers. Ze kennen hun stiel. Het is een gevarieerde groep, met verschillende specialiteiten, leeftijden en talen! We gaan immers ook een beetje over de taalgrens, wat ook een verrijking is. Er is niets zo mooi als hen te zien proeven van ons bier,” glimlacht Lucas.
Aanstekelijk
Is het idee van Brouwerij 3 Fonteinen iets dat andere bedrijven kan inspireren? “Absoluut,” zegt Van den Abeele. “Enkele boeren zijn al in contact met andere brouwers, en ook molenaars en bakkers, om op dezelfde manier verder te b(r)ouwen aan de link tussen het land en kwaliteitsvolle producten.” Wie volgt?
(1) Geuzestekerijen: dit slaat op het versnijden of mengen van jonge en oude lambiek. Vroeger waren het aparte ambachten: er waren lambikbrouwers en geuzestekers. Nadat de lambiek versneden is wordt hij op flessen getrokken. Als geuze gist hij verder in de fles. Geuze heeft dan ook een champagnekurk om de hoge druk tegen te houden die op de fles wordt uitgeoefend.
