Wie kaas maakt, heeft steevast te maken met kaaswei, een reststroom van het kaas maken. David De Coster van De Zuivelarij heeft er een creatieve oplossing voor gevonden: hij laat het verwerken in weibrood. Zijn ervaring als kok zit daar ongetwijfeld voor iets tussen!
De Zuivelarij in Berlare was een van de vijf genomineerde bedrijven voor de BioVLAM, de prijs voor de gepassioneerde bio-ondernemer die uitblinkt in innovatie en duurzaamheid. Je kent hen misschien van hun grilkaas berloumi – de Berlaarse versie van halloumi!
Van kaaswei tot brood
Met welk innovatieve project haalde kaasmakerij De Zuivelarij een nominatie binnen voor de BioVLAM 2022? Zaakvoerder David De Coster: “Bij het kaasmaken zijn we al lang op zoek naar manieren om meer te doen met onze kaaswei. Liefst een duurzaam project om de aanzienlijke reststroom van onze kazen te verwerken tot een hoogwaardig dagelijks product. Want nu moeten we die kaaswei afvoeren en dat kost geld. We zijn immers te klein om die kaaswei te verpoederen (om bv. te gebruiken als broodverbeteraar). Vanuit mijn ervaring als kok zocht ik naar een culinaire toepassing, iets waarbij je veel water gebruikt en dan in de plaats kaaswei kunt gebruiken.”
Hij moest niet ver zoeken om inspiratie te vinden: “Zelf bak ik al jaren brood met mijn kaaswei! Als ik toevallig geen kaaswei heb staan, heb ik zelfs geen goesting om brood te bakken! Op een workshop rond voedselverspilling stelde ik dat broodidee voor aan iemand van Bio-Planet. En die was wel geïnteresseerd om het project uit te werken.”
De biologische kaaswei wordt gefermenteerd met een aromatische bacteriëncultuur die niet alleen voedingstoffen maar ook smaak toevoegt. En de stoffen die achterblijven in de wei blijken heel nuttig te zijn in het bakproces van brood als broodverbeteraar.
Hoe smaakt een weibrood?
Het idee werd uitgewerkt, en in sociale bakkerij Compaan vonden ze de juiste partner om het brood te bakken. Het resultaat? Een lekker biologisch weibrood dat nu in enkele winkels van Bio-Planet wordt verkocht.
Heeft dit brood met melkwei een andere smaak? De Coster: “Het is nog altijd een gewoon brood, maar de kaaswei voegt een beetje zuur toe, het is aromatisch, en bevat ook lactose (melksuiker) en wei-eiwitten. Dus dat creëert wel een bijzonder brood!”
Nog ideeën?
Dit brood lost het probleem van de reststroom van kaaswei helaas niet volledig op. Bakkerij Compaan heeft wekelijks maar een fractie nodig van de reststromen kaaswei van De Zuivelarij, amper 50 liter per week. Het meeste overschot van de wei werd tot nu toe verwerkt in voeder voor varkens.
Maar David De Coster borrelt van de ideeën: “Ik heb al 's geprobeerd om er rijstpap mee te maken. Ik neem dan 60% schapenmelk en 40% kaaswei, en dan krijg je weer melk. Een grote bakkerij heeft mij gevraagd om rijstpap op grotere schaal te maken. Voor hen kan ik in principe 2.000 à 6.000 liter rijstpap per week maken. Dat zou een goeie oplossing zijn. Maar ik moet er ook weer voor investeren, dus momenteel staat het on hold.”
“Ik heb er ook al soep mee gemaakt, lekker! Ik gebruik een redelijk spectaculaire techniek: ik kook de groenten onder hoge druk in een alkalische, niet-zure omgeving, met sterke karamellisering tot gevolg. Als je daar dan die zure kaaswei bij doet, krijg je een heel aromatische soep!”
Voordelen van bio
Bij De Zuivelarij wordt goed nagedacht over duurzame manieren van werken en de korte keten staat er centraal. De Coster: “We willen echt een kaasmakerij zijn voor lokale landbouwers, bio of niet-bio. Ieder product maken we met de melk van één uniek landbouwbedrijf. Het is onze manier om de keten te verkorten en de band tussen boeren, producenten en consumenten te versterken. Onze boeren krijgen een eerlijke prijs en vinden het zelf ook belangrijk om ecologisch te werken.”
David De Coster is al zo’n drie jaar bezig met biologische kazen, ze maken ongeveer 20% van zijn omzet uit. De rest van zijn kazen zijn niet-bio. Wat zijn volgens hem de voordelen van bio? “Als je bio koopt, ben je als consument bereid om de milieukost van je voeding mee te betalen. Zoals ervoor zorgen dat de bodem rijk en vruchtbaar blijft. Ook de focus op dierenwelzijn vind ik belangrijk, zoals meer ruimte en biovoeding. Dus de werkelijke ecologische kost van onze voeding wordt in bio meegerekend. Dat vind ik zeker de meerwaarde van bio.”
