Ziekenhuis AZ Zeno in Knokke-Heist hecht veel belang aan gezonde voeding: “Wij geloven in de kracht van gezonde voeding, daarom kiezen we bewust voor lokale biogroenten en gezonde streekproducten in onze keuken”. Catering manager Pieter De Smet en bioboer Lieven Devreese staan ons te woord.
Pieter De Smet is catering manager van een zorggroepering waar naast het ziekenhuis AZ Zeno ook kinderdagverblijven en rusthuizen onder vallen. Hij gelooft met hart en ziel dat gezonde voeding ontzettend belangrijk is voor zieke mensen: “Wij geloven dat gezonde, verse voeding kan bijdragen tot het herstel van de patiënten.”
Dat klinkt logisch maar het is een behoorlijk radicaal idee. In ziekenhuizen of rusthuizen wordt veelal met externe cateraars gewerkt. AZ Zeno heeft ervoor gekozen om al het eten ter plekke klaar te maken, en wel met zoveel mogelijk biologische ingrediënten.
Waarom koos AZ Zeno voor bio?
Pieter De Smet: “Acht jaar geleden, toen dit nieuwe ziekenhuis werd gebouwd, zijn we met het bestuur gaan samenzitten om te beslissen welke koers we juist wilden varen. Wat je aan de patiënten te eten geeft, was hiervan een belangrijk onderdeel. Voeding moest een meerwaarde zijn, omdat we heel erg geloven in de kracht van gezonde en lekkere voeding voor het herstel. De maaltijd, dat zou een tof en positief gespreksonderwerp moeten zijn, vonden we. En als het gezond en echt lekker moest zijn, dan denk je automatisch aan hoogwaardige, kwalitatieve grondstoffen. En zo kwamen we snel uit bij biologische en lokale, duurzame producten.”
“Vers, lokaal en duurzaam, dat zijn de kernwoorden. Dus we hebben biogroenten die vlakbij geteeld worden, vlees van Limousin koeien uit de streek, elke dag verse vis uit Zeebrugge, eieren van hennen met vrije uitloop, en melk van weidekoeien. Het past perfect in onze holistische visie, waarbij we kijken wat de patiënten juist nodig hebben om te genezen. En die gezonde gerechten schotelen we trouwens ook voor aan de bezoekers van de bistro!”
Het Polderveld
De biogroenten komen van Het Polderveld, dat amper 1,5 kilometer van het ziekenhuis ligt. Hoe kijkt bioboer Lieven Devreese naar de samenwerking?
Lieven: “Die loopt heel goed! Wij zijn in de eerste plaats een CSA-boerderij (CSA = community supported agriculture, landbouw gedragen door de gemeenschap), waar mensen zelf kunnen komen oogsten. Sinds 2017 telen we ook op ongeveer één ha voor AZ Zeno, op aparte percelen. We oogsten de groenten in bakken, die we in de zomer dagelijks naar de keuken brengen. In het begin kregen we carte blanche, maar intussen is de teeltplanning zeer goed afgestemd op de noden van het ziekenhuis. We hebben nu bijvoorbeeld ook een nieuwe tunnelserre om paprika’s en aubergine te telen.”
Wat vindt hij ervan om voor een ziekenhuis te werken? “AZ Zeno heeft een andere visie op voeding en dat is wel bijzonder. Alles start hier op het veld met een levende bodem en gezonde biogroenten. Het geeft heel veel voldoening dat onze oogst op het bord van de patiënten terecht komt en zo bijdraagt aan het genezingsproces. En misschien overtuigt het de patiënten ook om vaker voor bio te kiezen als ze weer thuis zijn!”
Het ziekenhuis is een soort lid van de CSA-gemeenschap: “Ook voor het ziekenhuis werken we op de CSA-manier: op basis van de teeltplanning maken we een transparante kostenraming voor het hele jaar, en daar zit ook een eerlijk inkomen voor onze arbeid in vervat.”
Venkelpesto
In de keuken van AZ Zeno wordt er bijzonder duurzaam omgesprongen met dat al goeie, gezonde voedsel. Zo wordt een koninginnenhapje van A tot Z in de centrale keuken gemaakt. Pieter De Smet legt uit: “We hebben een artisanale manier van koken maar onze keuken is wel uitgerust met hoogtechnologische middelen. De toestellen besparen werk maar de koks krijgen een ander soort werk. Dus we koken zelf de hele kip, plukken het vlees en maken saus en soep met de bouillon. De botjes van de kip gaan naar het afvalverwerkingssysteem waar er nog groene energie uit gehaald wordt!”
Grondstoffen worden maximaal gebruikt in de gerechten, er wordt zo weinig mogelijk verspild. Een goed voorbeeld hiervan is venkel: “Onze venkel komt van het bioveld, met het mooie loof er nog aan. Dat gooien we niet weg, maar het gaat mee in de soep of we maken er pesto van. Erg lekker door puree of rijst! We proberen dus om onze afvalstromen meer in de hand te houden en zo weinig mogelijk te verspillen,” besluit De Smet.
Toffe reacties
De patiënten krijgen veel vrijheid en kunnen kiezen uit verschillende gerechten. Hoe reageren ze op hun maaltijden? “We krijgen veel positieve reacties van de patiënten, ze sturen soms een opmerking op het dienblad of een kaartje terug naar de keuken, en daar worden we heel gelukkig van. We verzamelen ze op de deur van ons kantoor, en dat motiveert de hele ploeg enorm.”
Hoeveel maaltijden produceert de keuken momenteel? De Smet: “Dat zijn zo’n 1.000 tot 1.250 maaltijden per dag. Die zijn niet alleen voor het ziekenhuis bestemd maar ook voor de zorgcentra en de kinderdagverblijven van onze zorggroep.”
En de prijs?
Het lijkt alsof een opname in AZ Zeno een dure bedoening zou zijn, want biovoeding is toch wel duurder in aankoop. Betalen de patiënten meer voor dit kwaliteitsvolle eten? De Smet: “Nee, voor de patiënt kost het niets extra. We letten er wel op dat we alle producten maximaal omzetten in voeding, zoals bijvoorbeeld dat venkelloof. Of bij de prei gebruiken we zowel de grote prei als de kleintjes, die je nooit in de winkel ziet maar die even lekker zijn. En als er brood over is, dan gaat dat in de diepvries en af en toe maken we daar broodpudding van. Superlekker én voedzaam!”
Duurzaamheid is enorm belangrijk
Op de vraag wat zijn eigen motivatie is om voor bio te kiezen, hoeft Pieter De Smet niet lang na te denken: “Ik denk dat we met z’n allen een verpletterende verantwoordelijkheid hebben om onze landbouw zo duurzaam mogelijk te houden. Ik denk dat we in het algemeen veel te weinig voeding omzetten naar maaltijden. Die duurzaamheid vind ik terug in bio. De biologische landbouw steekt zeer veel moeite in de teelt van producten omdat ze veel minder middelen hebben om plagen en onkruid te bestrijden. Dat het resultaat dan niet eenvormig is, vind ik juist goed! Ik hou van die variatie in bio.”
