Biobrood vind je tegenwoordig overal. Het is een erg puur product dat zijn smaak en kwaliteit vooral haalt uit biologische granen. Ook de gist of desem en de factor tijd spelen een grote rol. Meesterbakker Hendrik Durnez laat zien hoe ze bij biobakkerij De Trog het lekkerste biobrood maken.

Ga met Hendrik Durnez op pad door de bakkerij (video):

Paplepel

Iedere dag om 5u staat hij paraat, samen met zijn personeel. Hendrik Durnez is niet voor niets de meesterbakker én zaakvoerder van De Trog in Ieper, de grootste biobakkerij van Europa. Het bakken werd hem met de paplepel meegegeven: ruim 100 jaar geleden startte zijn grootvader met een bakkerij in Geluwe. Hij is intussen al de derde generatie bakker in zijn familie. “Ik was altijd al gefascineerd door die authentieke, pure manier van brood bakken. Dus de oversteek naar bio was voor mij maar een kleine stap,” legt Durnez uit. “Ik ben vooral biobakker geworden door de passie waarmee we elke dag ons werk doen maar daarnaast ook vanuit een diep respect voor het milieu”.

Bio-ingrediënten

Een goed biobrood staat of valt natuurlijk met de kwaliteit van zijn ingrediënten. De biobakker gebruikt uiteraard biobloem van biologisch geteelde tarwe. “Onze bloem wordt bij voorkeur vermalen bij onze huismolenaar op traag draaiende molenstenen, wat verhitting voorkomt. Deze manier van malen bewaart veel meer minerale bestanddelen van het graan. Ook de kiem en de vitamine E blijven bewaard. Dat alles geeft een specifieke smaak aan het brood,” licht Durnez toe.
Verder hoort minstens 95% van alle ingrediënten van broden, koeken en taarten biologisch zijn. Dat wil zeggen dat niet alleen de bloem maar ook de suiker, rozijnen, noten, gedroogde vruchten, ... allemaal biologisch moeten zijn.

Lees hier meer over de ingrediënten van biobrood.

(c) VLAM, P. De Laet

Henri doet wonderen

Bij De Trog werken ze niet met gist maar wel met een bijzondere zuurdesem. Zuurdesem is een mengsel van bloem en water dat spontaan fermenteert dankzij de bacteriën en gisten die van nature op het graan aanwezig zijn. Zuurdesem doet het deeg rijzen, zij het langzamer dan bij gist.

De zuurdesem van De Trog kreeg als koosnaampje ‘Henri’, naar de grootvader van Hendrik. Het is dan ook niet zomaar een desem... “Henri is al 40 jaar oud! Hij is onze in huis bereide desem die ik koester alsof het mijn eigen kind is,” verduidelijkt de meesterbakker. “Hoe ouder het moederdeeg, hoe meer aroma’s vrijkomen en hoe smaakvoller het brood. Henri zorgt voor het rijzen en het bewaren van het brood, en geeft ook karakter, smaak en structuur aan ons brood.”

Hendrik Durnez test de kwaliteit van Henri, het eigen zuurdesem van De Trog - (c) VLAM - P. De Laet

Tijd is kwaliteit

Brood moet rijzen, en het is dan ook niet verwonderlijk dat tijd de rode draad is in de bakkerij. Durnez licht toe: “Tijd is voor ons kwaliteit: tijdens het rijsproces krijgt het deeg de nodige tijd om het beste uit de biogrondstoffen naar boven te halen. Dat levert een betere structuur en een heerlijk aroma op. In functie van het weer, de temperatuur en de luchtvochtigheid sturen wij de fermentatie of het rijzen bij. We passen de temperatuur van het water aan of wachten wat langer om het deeg in de oven te stoppen. Sommige van onze broden rijzen zelfs meer dan 24u.”

Niet voor niets prijkt er boven de deur van de warme rijskamer in grote letters deze vriendelijke aanmaning: “Ssst … Hier rust ons brood”.

Ambachtelijk werk

Waar Hendrik Durnez enorm trots op is, is dat het ambacht van het brood bakken nog sterk leeft in de bakkerij. “De mensen hier op de vloer gebruiken nog heel wat manuele ambachtstechnieken, zoals het vormen van brood, het dichtvouwen van het deeg, het decoreren van brood en koeken. Zo is het inkerven van het brood puur handwerk. De bezieling van die mensen zit mee onder de korst van het brood!”

Zaden worden manueel op broodjes aangebracht - (c) VLAM, P. De Laet

Bakker met passie

Het engagement van Hendrik Durnez staat als een paal boven water: “Ons engagement is het vrijwaren van onze planeet voor de toekomstige generaties. We zijn dus enorm bezig met duurzaamheid. Enerzijds gaan we terug naar authenticiteit in onze recepten en anderzijds zijn we bezig met het telen van sterke tarwerassen die de klimaatopwarming aankunnen, maar tegelijk minder water nodig hebben.” Bijzonder dat een bakker zich engageert om zijn grondstoffen zo milieuvriendelijk mogelijk te houden!

=-=-=

Hoe herken je biobrood?

Om biologisch en niet-biologisch brood in de winkel van elkaar te onderscheiden, is het biobrood mogelijk voorverpakt. In dat geval zie je het Europese biolabel op de verpakking staan.

Gebeurt dat niet, dan vind je vaak een ‘ouwel’ op het biobrood met het Europese biolabel. Een ouwel is een klein rond stukje 'eetpapier' van rijstzetmeel of aardappelzetmeel, dat wordt vastgebakken op het brood. Zit het niet bovenop het brood, kijk dan maar eens op de onderkant!