Van reststroom tot veggieburger – zo doet Abinda het

Waar voedsel geproduceerd wordt, heb je meestal ook afval- of reststromen. Bij familiebedrijf Abinda in Ruddervoorde, waar duurzaamheid hoog in het vaandel staat, zien ze die reststromen als een uitdaging. Al tien jaar verwerken ze de okara, een reststroom van tofuproductie, in pompoenburgers en linzenpaté. Astrid Dossche van Abinda vertelt ons er alles over (behalve de familiegeheimen).

Abinda was een van de vijf genomineerden voor de BioVLAM 2021, de prijs die gepassioneerde bio-ondernemers met oog voor innovatie en duurzaamheid in de kijker zet. Al sinds 1988 produceert Abinda smakelijke biologische voeding zoals veggieburgers, smeersalades, sauzen en patés.

D is voor duurzaam

Achter elke letter van de naam Abinda gaat een van de pijlers van de onderneming schuil. Zo staat de D voor duurzaamheid. Astrid Dossche, die een jaar geleden de fakkel overnam van haar vader aan het hoofd van de onderneming, vertelt in het kort hoe ze te werk gaan: “Duurzaam ondernemen zit gewoon in ons DNA! Zo gaan we bewust om met energie, transport en waterverbruik. Maar onze zoektocht naar manieren om reststromen te integreren in het productieproces, is wel het beste voorbeeld. Daarvoor zijn we gaan samenwerken met zusterbedrijf De Hobbit, dat biologische tofu maakt. De reststroom daarvan heet 'okara', en die hergebruiken we in onze producten. Wat er uiteindelijk van die reststroom overblijft, gaat naar lokale boeren als veevoeder. Zo gaat er zo goed als niets verloren.”

Het okara-verhaal

Al een tiental jaar verwerkt Abinda de okara in zijn producten. Maar wat is okara nu juist? Astrid Dossche geeft tekst en uitleg: “Okara is een Japans woord voor de reststroom van de tofuproductie, namelijk de sojavezels. Zusterbedrijf De Hobbit levert ons de tofu, en daarnaast ook de okara aan. Om tofu te maken worden de sojabonen een nacht in water geweekt, zodat hun omvang verdubbelt. Daarna worden de bonen gekookt tot ze helemaal zacht zijn. Dan wordt de sojamelk via persing uit het mengsel gehaald en als basis gebruikt voor de tofuproductie. Wat overblijft, zijn de pellen en de vezels van de sojabonen, en dat is de okara.”

“De verwerking van de okara was echt een stokpaardje van mijn vader, Frederik Dossche. Stelselmatig probeerde hij om bij iedere nieuwe productontwikkeling okara toe te voegen. Met succes! We hebben natuurlijk onze recepten aangepast om de okara te kunnen integreren in onze producten, omdat we ook rekening moesten houden met de restricties van onze machines. Onze burgers bijvoorbeeld moeten genoeg gebonden zijn om door de vormmachine te gaan – te veel okara (vezels) kan deze binding beïnvloeden.”

Familiegeheim

De verwerking van okara is geen makkelijke klus. Na het koken van de sojabonen zijn de okara-vezels heel warm en vochtig, waardoor ze na enkele uren al verzuren. Dossche licht toe: “Om de okara te kunnen transporteren en verwerken, moet hij ofwel meteen in de productie worden gebruikt – maar dat is niet realistisch - of je moet het eerst stabiliseren om verzuring tegen te gaan. Samen met De Hobbit hebben wij een manier ontdekt om dat te doen, maar dat is een familiegeheim,” lacht Astrid.

Net als tofu heeft okara weinig smaak, maar in combinatie met andere ingrediënten en kruiden bewijst het zijn diensten. Intussen heeft Abinda al een resem producten ontwikkeld met okara, zoals veggieburgers (12 soorten), balletjes (2 soorten), salades (3 soorten) en patés (4 soorten). En de zoektocht gaat verder.

Eiwitten en smaak

De vegetarische producten van Abinda zijn zo eiwitrijk mogelijk. “Okara is voor ons dus een ideaal ingrediënt. Door het hoge gehalte aan eiwitten en vezels past okara perfect in een vegetarisch recept. Het aandeel van de okara is meestal maar zo’n 5%, dus qua smaak heeft het niet zo veel invloed. Maar het is wel een heel mooi basisproduct: het helpt bijvoorbeeld bij de binding van gemalen groenten in burgers,” zegt Astrid Dossche. “Om de smaak te perfectioneren gaan we steeds op zoek naar de juiste balans. Voor onze paté hebben we bijvoorbeeld minder okara nodig dan voor onze burgers.”

Blijven innoveren

Bij Abinda staat innovatie steeds hoog op de agenda. Zo is er een samenwerking met de VIVES-hogeschool om met de reststroom van brouwers aan de slag te gaan. Astrid Dossche: “We willen onderzoeken welke toepassingen mogelijk zijn voor de verwerking van draf, het restproduct van de tarwe bij het brouwen van bier. We hebben hiervoor een goeie samenwerking met VIVES, die hopelijk zal leiden tot nieuwe recepten!”

Meer over de BioVLAM:

• Winnaar BioVLAM: La vie est belle wint eerste BioVLAM voor innovatieve en gepassioneerde bio-ondernemers 
• Nominatie BelOrta: BelOrta geeft herkenbaar gezicht aan producten in omschakeling
• Nominatie Mark Van Hove: Mark Van Hove plant zoete aardappels met een zelfgemaakte machine
• Nominatie Vitale rassen: Vitale Rassen maakt kwalitatieve biozaden beschikbaar
• Nominatie Abinda: Van reststroom tot veggieburger – zo doet Abinda het (zie boven)