Brood

Brood is vaste kost op de Belgische tafel, vaak zelfs twee keer per dag. En dat vinden we lekker! Biologisch brood is duidelijk aan een opmars bezig – je vindt het tegenwoordig overal. Maar wat maakt een brood nu precies bio?

De basis van biobrood

• Een product kan pas bio worden genoemd als het gros van de ingrediënten ook bio is. Met biobrood is het niet anders. Concreet moet meer dan 95% van de ingrediënten biologisch zijn. Zout en water worden niet meegerekend -- dit zijn geen landbouwingrediënten en dus bestaat er geen biologisch zout of water.
• Het hoofdingrediënt van biobrood is bloem of meel (verschil: zie verder) van biologisch geteeld graan. Een van de eigenschappen van biograan is dat de bodem gevoed wordt met dierlijke mest (van biodieren) en organische compost – zeker geen kunstmest dus. Het graan wordt beschermd tegen ziektes en schadelijke insecten door een beperkt aantal natuurlijke producten of door natuurlijke vijanden in te zetten.
• Het graan staat niet steeds op hetzelfde perceel maar wisselt regelmatig van plaats op de akker: teeltrotatie is de sleutel voor de bioteelt. Want elk gewas haalt andere voedingsstoffen uit de bodem. Zo heeft tarwe een rijke, vruchtbare bodem nodig, terwijl boekweit goed gedijt op arme gronden. Dus teeltrotatie voorkomt uitputting van de grond, verbetert de vruchtbaarheid van de bodem én bevordert de gezondheid van de planten. Onkruid wordt aangepakt met schoffels, wiedeggen of branders. De bioteler maakt sowieso geen gebruik van chemische herbicides.
• Het graan in brood is vaak tarwe, maar kan ook rogge, spelt, gerst of een combinatie zijn. Staat er niets vermeld op de verpakking, dan mag je ervan uitgaan dat het brood van tarwe is gemaakt.

Wat is het verschil tussen bloem en meel?

• Meel is vermalen graan en heeft een wat grove structuur omdat de zemelen en kiemen nog aanwezig zijn. Daardoor zitten alle voedingsstoffen er nog in.
• Bloem is de fijnere versie: het is meel die gezeefd werd. Dit betekent dat de zemelen en kiemen eruit worden gezeefd. Bloem is fijner dan meel maar bevat dus minder voedingsstoffen.
• Waar zie je het verschil? Een volkoren brood is gemaakt van gemalen meel, en een niet-volkoren brood is gemaakt met gezeefde bloem. 
• Het assortiment biobrood bevat doorgaans eerder een beperkt aandeel wit brood.

Let it grow: over gist en desem

• Naast water en bloem is het derde belangrijke ingrediënt van brood gist of zuurdesem om het deeg te laten rijzen.
• Een biologische bakker kan kiezen tussen gangbare en biologisch gecertificeerde gist: gangbare gist is toegelaten omdat er nog onvoldoende biologische gist op de markt beschikbaar is, en omdat gist minder dan 5% uitmaakt van een brood.
• In bio vind je ook veel brood op basis van zuurdesem. Zuurdesem is een mengsel van bloem en water dat spontaan fermenteert dankzij de bacteriën en gisten die van nature op het graan aanwezig zijn. Zuurdesem doet het deeg rijzen, zij het langzamer dan bij gist.
• Vaak wordt de fermentatie en het rijzen bijgesteld in functie van het weer, de temperatuur en de luchtvochtigheid. Mogelijk is zuurdesembrood beter verteerbaar en voedzamer dan gistbrood precies omdat de fermentatie meer tijd krijgt.
• Biologische bakkers werken op een meer ambachtelijke manier: het biologisch deeg krijgt rustig de tijd om voldoende te rijzen, zodat o.a. synthetische broodverbeteraars overbodig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood langer bewaart, maar geeft ook aan alle aroma’s ruimschoots de tijd om zich te ontwikkelen.

Zijn andere ingrediënten ook bio?

• Als een biobakker rozijnen, bepaalde kruiden, suiker of pitten wil toevoegen aan het brood, moeten die ingrediënten ook allemaal biologisch zijn.  
• Soms kiest de biobakkers ervoor om iets te gebruiken dat extra smaak geeft. Alleen welbepaalde additieven van natuurlijke oorsprong zijn daarvoor toegelaten, maar kleurstoffen, synthetische additieven of artificiële smaakversterkers zijn strikt uit den boze.
• In bio worden geen stoffen of technieken gebruikt die de consument misleiden over de ware aard van de producten.
• Ook bewaarmiddelen zijn verboden in bio.

Lees ook: Ontdek wat een kriekentaart bio maakt.

Hoe herken je een biobrood of biokoeken?

• Als biobrood of -koeken voorverpakt zijn, herken je ze aan het groene of zwart-witte EU-biologo dat verplicht op de verpakking staat, en door de wettelijk beschermde term ‘biologisch’.

• Om biologisch en niet-biologisch brood in de winkel van elkaar te onderscheiden, kan het biobrood verpakt zijn. Als dat niet het geval is, vind je vaak een ‘ouwel’ op het biobrood met het Europese biolabel. Een ouwel is een klein rond stukje 'eetpapier' van rijstzetmeel of aardappelzetmeel, dat op het brood wordt vastgebakken.

Smakelijk!