Vleeswaren

Vleeswaren – ook wel bekend als charcuterie – zijn erg populair in België. Ook biologische vleeswaren beginnen hun plekje op de boterham te veroveren. Maar moeten biologische vleeswaren ook aan bepaalde regels voldoen?

Vleeswaren is een begrip dat heel veel soorten vlees en vleesbereidingen omvat. Denk maar aan paté, salami, ham, allerlei soorten worst, rookvlees of vleessla. Varkensvlees is een veelgebruikte basis voor vleeswaren. Waar moeten al deze soorten bereidingen in bio aan voldoen?

• Om te beginnen moeten alle ingrediënten, niet alleen het vlees maar ook toevoegingen als groenten, kruiden of mayonaise, van biologische oorsprong zijn. Concreet moet minstens 95% van het gewicht van de ingrediënten biologisch zijn, dus ook de kruiden, de groenten, de olie, … Zout, water en aroma’s worden niet meegerekend. Wat als een kruid of een bepaalde olie niet als bio te vinden is? Dan mag uitzonderlijk een niet-biologisch ingrediënt gebruikt worden, voor maximum 5% van het totale gewicht.

  

• Om vleeswaren extra smaak te geven, gebruikt de bioslager alleen additieven van natuurlijke oorsprong, bv. natuurlijke aroma’s. Synthetische additieven of artificiële smaakversterkers zijn niet toegelaten. Het gebruik van deze additieven is in bio streng gereglementeerd: er zijn slechts een beperkt aantal toegelaten additieven die in een positieve lijst vermeld staan (i.e. een duidelijke opsomming van wat toegelaten is). Ook kleurstoffen zijn niet toegelaten in bio omdat ze de consument misleiden over de ware aard van de producten. Evenmin gebruikt een bioslager fosfaat in vleeswaren (fosfaat wordt soms in niet-bio gebruikt om water in vleesproducten op te slaan en zo het product zwaarder te maken).

• Uiteraard is het belangrijk om vleeswaren goed te kunnen bewaren, denk aan gekookte ham. Omdat er nog geen efficiënt bio-alternatief is voor nitriet, is een lage dosis nitriet in bio toegelaten als conserveringsmiddel (i.e. kaliumnitraat- E252 of natriumnitriet-E250). De toegelaten hoeveelheid is in bio wel flink lager dan in niet-bio (bio: 80 mg/kg, niet-bio: 150 mg/kg). Sommige bioslagers gebruiken zelfs helemaal geen nitriet.

  

• Om de roze kleur van het vlees te bewaren en om dus verkleuring van vlees tegen te gaan, mag de bioslager alleen ascorbinezuur (vitamine C, E300 ) gebruiken, op voorwaarde dat het niet geproduceerd is met ggo’s.

• Tot slot: een bioslager die zelf charcuterie maakt, moet zijn biologische producten strikt gescheiden houden van de niet-biologische, zowel in de productielijn als in de winkel. Ook in een gewone winkel moeten de bio en niet-bio variant van hetzelfde product duidelijk onderscheidbaar zijn.

Het vak van bioslager is er zeker een met toekomst in Vlaanderen, want momenteel zijn er maar weinig zelstandige bioslagers en de vraag naar biovleeswaren zal ongetwijfeld groeien. Biologische vleeswaren vind je ook in de biowinkel of in de supermarkt.

Waarom zijn biologische vleeswaren duurder?

Een terechte vraag, want vleeswaren zijn vaak wat duurder dan de niet-bio variant. Voor die prijs zijn een aantal goede redenen, o.a. dat de veeboer meer grond nodig heeft voor zijn dieren (die veel buiten grazen), en dat de dieren biologisch krachtvoer krijgen, wat duurder is in aankoop.

De prijs die je als consument betaalt, gaat dus naar extra dierenwelzijn, minder antibioticagebruik, een eerlijke prijs voor de hele keten, en de biocontrole. Maar zo krijg je wel een hoge kwaliteit.

Het aandeel biovleeswaren is nu nog klein. Maar als de vraag stijgt, zal dat ongetwijfeld het aanbod ten goede komen. En dat zou een positief effect kunnen hebben op de prijsvorming.

Hoe herken je biologische producten?

Je herkent biologische verwerkte producten aan het bekende groene EU-biologo en door de wettelijk beschermde term ‘biologisch’.

=-=-=

Met dank aan Luc Meert van slagerij Meert.