Daarom blijft charcuterie mooi roze

Salami, ham, paté, worst … Wie vlees op z’n boterham wil, heeft genoeg keuze. Maar hoe behoudt dat vlees z’n roze kleur in bio? En waarin is biovlees anders dan niet-biovlees? 

Is het je wel eens opgevallen dat je in de winkel een roze zee van vleeswaren aantreft? Daar is een eenvoudige verklaring voor. Zodra bacteriën in vleeswaren zich ontwikkelen, kleurt het vlees bruin, ook zonder dat het bedorven is. Om de groei van ongewenste micro-organismen tegen te gaan én omdat het minder smakelijk oogt, voegen vleesverwerkers nitriet toe als conserveermiddel. Nitriet remt de groei van bacteriën, dus het product blijft langer houdbaar en ziet er langer vers uit.

Helaas zijn toegevoegde bewaarmiddelen als nitriet niet zonder risico voor wie z’n boterham met charcuterie belegt. Zo toonde wetenschappelijk onderzoek al een link aan met kanker, diabetes en hart- en vaatziekten.

11 kg charcuterie per jaar

Wist je dat de Belg gemiddeld 11 kg charcuterie per jaar eet? Net daarom zijn pure, gezonde vleeswaren geen overbodige luxe, vindt de biologische voedingssector. Bij biovleeswaren wordt zo weinig mogelijk aan het vleesproduct toegevoegd - dus minder bewaarmiddelen, synthetische smaakversterkers of kleurstoffen, en al zeker geen chemisch-synthetische. Omdat er echter nog geen efficiënt bio-alternatief is voor nitriet, mag het product - weliswaar in zeer lage hoeveelheden – ook in biocharcuterie gebruikt worden als bewaarmiddel (max. 80 mg/kg).

Zonder nitriet kan ook

Bioslager Luc Meert van Bioslagerij Meert in Lokeren gebruikt zelfs helemaal géén nitriet: “Wij gebruiken biologisch vlees van hoge kwaliteit én bewaren het op een lage temperatuur. Dat zijn prima alternatieven voor klassieke bewaarmiddelen. We gebruiken geen nitriet. Het enige bewaarmiddel dat wij gebruiken, is vitamine C. Sommige soorten biologische vleeswaren verkleuren inderdaad iets sneller, maar hun zuivere smaak compenseert dat.” Het blijft uiteraard belangrijk om je boterhamvlees steeds goed gekoeld te bewaren.

Hoe worden biovleeswaren bereid?

Alle ingrediënten van biovleeswaren, bv. eieren, paneermeel, kruiden, moeten afkomstig zijn uit de biologische landbouw. Slagerij Meert verwerkt zelf vers vlees tot charcuterie. De slagerij volgt daarbij de strenge biowetgeving en maakt dus geen gebruik van bewaarmiddelen (behalve vitamine C), synthetische smaakversterkers en kleurstoffen. "Alleen vlees, zout en kruiden uit de biologische landbouw zijn voor ons goed genoeg," zegt slager Luc Meert.

Hoe dat het bereidingsproces beïnvloedt, legt hij uit met een voorbeeld: "We verkopen 8 soorten salami, die we zelf maken uit vers biologisch vlees. We voegen suiker toe aan de bereiding, waardoor fermentatie optreedt en vocht afgevoerd wordt. Het vlees droogt en hecht zich aan elkaar. Dat bereidingsproces duurt een week. Vervolgens duurt het nóg een week voordat de salami snijdbaar is. Het maken van salami duurt bij ons dus twee weken. In de niet-biologische vleesverwerking duurt dat vaak maar drie dagen." De prioriteit van de bioslager is helder: "Wij kiezen er bewust voor om alles zo zuiver mogelijk te houden, ook al duurt dat langer".

Hoe herken je biovleeswaren?

Zie je biologische salami of andere biovleeswaren in de winkel? Dan weet je dat die zo natuurlijk mogelijk bereid zijn. Je herkent biovlees aan het bekende groene EU biologo en door de wettelijk beschermde term 'biologisch'.