Gegrilde groene asperges met gerookte zure room en posteleinjus

Dit voorgerecht brengt de lenteoogst samen in een speels, fris bord: gerookte zure room als romige basis, een heldere jus van postelein die zurigheid en diepte geeft, gegrilde groene asperges met een lichte rokerigheid, boterige peultjes met munt, en een snelle pekel die de radijs omtovert tot een friszure bite. 

Ingrediënten (4 personen)

Gerookte zure room
•    200 g zure room
•    rookmot of rookpistool
•    snuif zout
Posteleinjus
•    150 g postelein
•    1 sjalot
•    100 ml witte wijn
•    300 ml groentefond
•    50 g boter
Groene asperges
•    12 groene asperges
•    olijfolie
•    zout
Peultjes met munt
•    200 g peultjes
•    10 blaadjes munt
•    boter
•    zout
Gepekelde radijs
•    8 radijzen
•    100 ml azijn
•    100 ml water
•    40 g suiker
•    10 g zout

Bereiding

Gepekelde radijs
•    Breng water, azijn, suiker en zout aan de kook.
•    Snij de radijzen dun.
•    Giet het warme pekelvocht over de radijs en laat minstens 1 uur trekken.
Gerookte zure room
•    Rook de zure room licht met rookmot of rookpistool.
•    Breng op smaak met een beetje zout.
•    Bewaar koel tot gebruik.
Jus van postelein
•    Stoof sjalot glazig in boter.
•    Blus met witte wijn en laat inkoken.
•    Voeg fond toe en laat reduceren.
•    Laat de basis afkoelen tot lauw of koud.
•    Voeg postelein toe en mix glad.
•    Zeef fijn en bewaar koel tot gebruik.
Groenten
•    Gril de groene asperges kort op hoge temperatuur.
•    Blancheer de peultjes kort in gezouten water.
•    Glaceer de peultjes in boter en voeg fijngesneden munt toe.
Dresseren
•    Lepel de gerookte zure room op het bord.
•    Verdeel asperges en peultjes speels over het bord.
•    Werk af met gepekelde radijs en de jus van postelein.