Neri De Meester van Omage creëert een smakelijk plantaardig alternatief voor kaas

Neri De Meester van eenvrouwszaak Omage creëert met o.a. ‘First snow’ een gesmaakt alternatief voor klassieke kaas met enkel plantaardige grondstoffen. Voor dit product kreeg ze een nominatie voor de BioVLAM 2023. 

Neri De Meester (30) werkt vanuit een relatief kleine ruimte in Gent om een bijzonder product te maken: een vegan alternatief voor kaas. Ze werkte als chef in een restaurant toen ze begon te dromen over een plantaardig, kaasachtig product. Die bestonden al in onze buurlanden, maar nog niet bij ons, en dat vond ze een gemis. 

Waarom was ze zo gebrand op die plantaardige alternatieven? De Meester vertelt: “Mijn vriend, die in een biowinkel werkte, vertelde me dat er echt vraag naar was. Meer en meer mensen willen of kunnen geen kaas meer eten, omwille van ethische, ecologische of gezondheidsredenen. Ik eet zelf niet vegan maar als iedereen een beetje meer plantaardig zou eten, zou dat onze planeet wel ten goede komen! Ik wilde ook iets maken dat duurzaam zou zijn - met respect voor mens, dier en natuur, en dat vanuit een ecologische overtuiging. Kortom, ik wilde een plantaardig product creëren dat zowel op het vlak van smaak, textuur als voedingswaarde (eiwit) en kwaliteit niet onderdoet voor echte kaas.” Voor deze onderneming verdiende ze een nominatie voor de BioVLAM 2023.

Omage aan fromage 

De receptuur voor dit soort plantaardige producten ligt echter niet voor het grijpen. Neri ging uitgebreid experimenteren met basisproducten. Toen ze nog als chef werkte, werkte ze maar één dag per week aan haar project. Corona betekende een geluk bij een ongeluk: ze kon tijdelijk niet koken maar kreeg wel tijd om haar project uit te werken, eerst in haar eigen keuken, en vanaf 2019 in haar eigen bedrijf Omage, als een hommage aan de fromage. 

Intussen zette Omage vorige jaar 25.000 stuks van het plantaardige product op de markt, en De Meester is voltijds zaakvoerder en producent geworden.

Zoektocht

De hamvraag blijft: hoe maak je iets dat op kaas lijkt met plantaardige ingrediënten? De jonge onderneemster geeft tekst en uitleg: “In een opleiding tot raw food chef in de V.S. heb ik notenpasta’s leren fermenteren, waardoor je een andere smaakbeleving krijgt. Daarna ben ik veel gaan lezen over het klassieke kaasmaken, en vervolgens ben ik die processen beginnen toepassen op plantaardige grondstoffen.” 

Welke plantaardige ingrediënten gebruikt ze? “Na veel experimenteren heb ik ontdekt dat biologische cashewnoten de beste resultaten opleveren: ze hebben een romige textuur, zijn vrij neutraal van smaak en laten zich goed fermenteren. Ook biologische pompoenpitten doen het prima”.

Plantaardig rijpt ook 

Wat moet je doen om iets kaasachtigs te creëren op basis van plantaardige producten? Neri De Meester trekt de parallel met het maken van gewone kaas: “Dat gebeurt op basis van gestremde melk. Daaruit wordt de wrongel gehaald, en die wordt gefermenteerd en gerijpt tot kaas. In plaats van de wrongel maak ik een vrij dikke pasta op basis van cashewnoten en water. Die notenpasta ga ik fermenteren met dezelfde culturen als bij gewone kaas, die kun je kopen bij de groothandel. Verder voeg ik penicillium candidum toe, dat is een schimmelcultuur die voor de zachte witte buitenkant zorgt en die ook een impact op de smaak heeft.”

“Vervolgens gaan de producten naar de frigo en daar worden ze gezouten - dat is een belangrijke stap omdat je ze zo extra beschermt tegen slechte schimmels. Daarna rijpen ze twee à drie weken, waarbij ik ze elke dag moet draaien. Ook is het belangrijk om de temperatuur en vochtigheid zorgvuldig af te stellen voor een optimale rijping. Dat verklaart ook waarom er zo veel kazen bestaan – elk klein aspect heeft zijn impact!”

Ceci n’est pas un fromage

Officieel heet haar vegan product ‘gefermenteerde cashew’ omdat de naam ‘kaas’ alleen gebruikt  kan worden voor kaas van dierlijke melk. Dus gaf ze ieder product een mooie naam. Zo is er de First Snow, die eruitziet als een brie maar gemaakt is met cashewnoten, de Smokey Snow met gerookte paprika als extraatje, de Garlic Galore, pittig met knoflook, en de Seedy Green met pompoenpitten. “Wat helpt in de winkel is dat de pakketjes eruitzien als een bolleke brie of camembert, dus zo begrijp je indirect dat het een beetje op ‘kaas’ lijkt”. 

Volgende stap

Waarom kiest deze dynamische dame voor bio? “Bio is voor mij een evidentie, ik kook al jarenlang met bioproducten. Het is voor mij echt een kwaliteitslabel: bio biedt een eerlijk product waarbij de makers eerlijk betaald worden. Ook het ecologische aspect vind ik erg belangrijk. Bio is hoe het moet zijn! Dus als je dan zelf een klein bedrijf begint waarin authenticiteit en ambacht centraal staan, dan past bio daar perfect bij.”

En wat wordt de volgende stap? “Heel concreet zou ik graag een feta-achtig product ontwikkelen, omdat het compleet iets anders is en omdat er ook vraag naar is. Maar niet evident om te maken vanwege de specifieke textuur … Mijn ultieme droom is dat ik mijn productie kan verhogen en dat mijn producten ook beschikbaar worden in de niet-biowinkels.” Daar kan de BioVLAM-nominatie misschien toe bijdragen!