Restaurants waar heerlijk gekookt wordt met biologische ingrediënten zitten in de lift. Restaurant Magma, in het hartje van Mechelen, is er zo een. Al kookt chef en eigenaar Maarten Van Essche al jàren biologisch en lokaal. Waarom? “Omdat biologisch gewoon een logische keuze is.”

Als je bij Magma denkt aan vuur en zwarte lava, zit je er niet ver naast. De tafels zijn gemaakt van zwartgeblakerd hout, en de meeste producten worden geroosterd of gerookt in de houtoven. De playlist, die de chef zelf samenstelt, benadrukt de energie. Verder is het interieur vrij clean. “Het geheel heeft een industriële poëzie die de complexe eenvoud van de gerechten benadrukt,” zo ziet Van Essche het.

Restaurant Magma - (c) Magma

Resoluut

De ambachtelijke benadering van eerlijk voedsel staat bij Van Essche centraal. Zijn restaurant werkt voor 95% biologisch, met ambitie naar meer. Een ethische, lokale keuken is zijn stokpaardje: “Zo goed als alle producten komen uit België -- en als we het niet vinden in België, dan zoeken we in ieder geval niet buiten Europa. In alles wat we doen maken we de overweging om zo duurzaam mogelijk te werk te gaan. We recycleren, verminderen het gebruik van single used plastics, gebruiken geen voorverpakt eten of voorverwerkte producten, … Ook de handzeep en de kledij van het personeel zijn duurzaam gemaakt.”

Waarom kiest hij zo resoluut voor biologische ingrediënten in zijn keuken? “Is er dan een andere keuze?” is Van Essches radicale antwoord. “Werken met lokale, biologische producten is een trend waarvan we mogen hopen dat het de standaard wordt.”

Twee maal vijf

Zijn menu met twee vijfgangenmenu’s biedt je een simpele keuze: groenten of vlees/vis. Het groentenmenu vormt steeds het uitgangspunt. “Onze biogroenten komen van bioboerderijen in de buurt van Mechelen. Vooral met Veerle en Sander van Ferm (Zemst) is het contact erg goed. Het is een inspiratie om op hun veld te staan, en dat werkt door tot in het menu. De eieren komen dan weer van boer Olivier Mehuys, die zijn kippen buiten laat scharrelen en grazen op verschillende graslanden dankzij een mobiele kippenstal.”

Maarten Van Essche (midden) aan het proeven bij bioboerderij Ferm - (c) Magma

Lokale teelt is ook seizoensteelt. In de lente veranderen de producten van week tot week, in de winter gaat het allemaal wat langzamer. Van Essche: “Met tomaten werk ik alleen als ze op hun best zijn, van midden juli tot begin september. Verder komen hier geen tomaten binnen. We vriezen niets in, maar fermenteren of pasteuriseren in bokalen. Een optimale bewaarmethode."

Vlees op het menu

De dierlijke producten op het menu zijn een heel bewuste keuze. Op de kaart staat dan ook ‘animal’ (dier) en niet ‘vlees’: “Omdat we zelf ook nog af en toe dieren eten, lijkt het ons logisch deze ook aan te bieden in Magma. We gebruiken ‘animal’ omdat we vinden dat je er bewust van mag zijn dat het dieren zijn die je eet. Voor ons zijn de belangrijkste aspecten van dieren herkomst en kweekmethode. Momenteel werken we bijvoorbeeld met Mangalica-varkens. Deze lopen vrij rond in een natuurgebied, beren en zeugen samen. Industrieel gekweekte dieren komen hier zeker niet op tafel, bio is het minimum.”

Een greep van wat er bij Magma op je bord komt - (c) Magma

Goeie vibes

Chef Maarten Van Essche heeft tonnen ervaring op zak. Met een diploma interieurvormgeving op zak koos hij toch resoluut voor de keuken. Na de Kokschool Ter Duinen ging hij in de leer bij Alain Ducasse, werkte een tijd in Frankrijk en werd al snel sous-chef in het tweesterren restaurant Pastorale. Sinds 2008 begon hij als kok aan huis, hij richtte verschillende pop-up restaurants op en kon tussendoor stages lopen bij Peter Goossens in het Hof van Cleve en bij restaurant Noma in Kopenhagen.

Dat laatste werd recent voor de vijfde (!) keer tot beste restaurant ter wereld bekroond. Indrukwekkend. Van Essche vertelt enthousiast: “Die stage bij Noma was pas echt thuiskomen. De energie die er heerste onder het team, en dan werken met geweldige producten van de beste producenten uit de streek: wildplukkers, boeren en vissers kwamen langs met hun vangst. In die periode organiseerde Noma ook MAD Foodcamp in Denemarken. Een culinair feest met sprekers van over de hele wereld. Een geweldig inspirerend event. Dit was echt de weg die ik verder moest ingaan.” En die weg leidde uiteindelijk naar Magma.

Een bijzondere creatie van Magma - (c) Magma

Hebben restaurants ook een biolabel?

Het Europese biolabel vind je vooral op biologische voeding. In Vlaanderen is een restaurant niet verplicht om onder controle te staan als ze met bio werken, en het heeft dus meestal geen officieel label. De communicatie over bio moet wel correct zijn.